作者： 半岛官方下载入口 来源： 日期：2023-11-11 12:44
一位不速之客的来临，避免出现了原本就竞争白热化的北京餐饮市场。平时刷台率600%，最低约700%，巴奴毛肚火锅赴京首月交还一份靓丽答卷。一个月前，这家植根于于中原地区的连锁火锅品牌北京首店高调开业。
陌生的新环境不仅没抓住他们，终究做到得愈发风生水起，并很快蹿升至大众评论区域美食榜Top1。巴奴赴京这件事，最初并不为人所寄予厚望，选址过程磕磕绊绊，历经周旋之后，最后方在悠唐购物中心4层，获得多达800平米的店面，自此打开他们入京“落第”之旅。如今看见的成绩，也一洗商场招商人员昔日心头疑云，并主动在自有渠道拜托宣传。餐饮行业竞争惨重，坊间多有“九死一生”一说道。
产品生命周期短，并且近些年大幅不断扩大。此种现象在北京地区，又以火锅这一细分战场展现出常有。据不几乎统计资料，火锅系由餐厅数量居于北京餐厅规模之首，统共多达8000家。作为其中星星之火，巴奴毛肚火锅此次赴京，将给这个细分市场带给怎样的影响和转变呢？-1-巴奴悠唐店：人均消费145元，特色菜不受欢迎巴奴毛肚火锅的名称甚有来头。
古时川江航道的纤夫们，一手一纤，纳起当地横跨数千年航运贸易的黄金时代。他们被当地人称作“巴奴”。一方水土养一方人，劳作之余，巴奴们经常去江边寻找当地人屠宰水牛后留给的牛肚等内脏，临江起灶，相结合辣椒、花椒等佐料，毛巾柴火成餐。
毛肚火锅自此慢慢甚广为人所知。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵不受此灵感，取名“巴奴火锅”以缅怀。到了2012年，出于战略发展考虑到，改名为“巴奴毛肚火锅”，并沿用至今，“这是为了增强(巴奴)在火锅细分菜品的特色定位”，巴奴方面告诉他笔者。
截至目前，巴奴毛肚火锅共计50家直营店，主要产于在河南地区，此外也渐渐向河北、江苏等地渗入。此番赴京，标志着这家二线市场火锅连锁品牌首次向一线市场发动冲击，同时，也被巴奴方面视作创业17年来的众多分水岭。
毛肚是火锅必点单品之一，全国各地爱好者众多。某种程度作为巴奴“招牌菜”，北京悠唐店毛肚点击率也多达郑州、无锡等地门店，居于必点菜品前茅。
悠唐店面积近1000㎡，在整体门店里并远比大，甚至将近巴奴仅次于门店的一半。但巴奴方面告诉他笔者，这家店人均消费大约在145元，多达其95元的平均线，展现出亮眼。拿同业较为的话，根据海底捞上市招股书，其2017年在一线城市人均消费为98.3元。
获得这一成绩，跟巴奴作出的方方面面的自定义化改建不无关系。笔者早前探访时找到，悠唐店内共计另设大约50张桌子，整体更为灵活，过道两侧另设多处开放式净菜、锅底及果汁饮料等食材加工区，食客可借以追踪原始火锅制作过程。厨房亦对外开放，可登记转入参观，构建全面“清厨暗灶”。
郑州是巴奴的大本营，针对北京地区饮食习惯，巴奴方面将口味辣度稍作下调。此外，巴奴方面告诉他笔者，北京食客尤其讨厌内脏类涮食，平均值每人0.32份，额高达郑州每人0.25份的水平，“一方面，北京地区本身口味较轻，再就是食客对火锅品类的特色菜品认知度较高。”此外，为便利毛巾菜，锅具被尤其设计为返字型；同时将锅边距减窄，不断扩大锅内容乘积以及加剧中心菌汤锅，避免再次发生喷溅现象；以及针对产品特点，发售波浪形餐盘，皆归属于巴奴方面首次尝新。
巴奴方面回应，未来将渐渐推展至全国其他门店里。-2-巴奴“产品主义”vs海底捞“服务主义”，谁更胜一筹？巴奴宿老“产品主义”，笃定产品小于一切，当然，也还包括“服务主义”，后者正是著名火锅连锁品牌海底捞的“王牌”。海底捞服务独树一帜，从用餐到餐外，完全将所有细节做淋漓尽致，被业内大大仿效。
好事者曾绝非感叹地说道“海底捞你习不出。”曾有一个故事可以作为佐证。说道是假如一个人去不吃海底捞，服务员害怕你寂寞不会体贴地在桌子对面敲上一个布娃娃。
店员甚至拜托作出各种滑稽的动作，来伴食客一大笑。餐饮企业能顺利，有形形色色的原因，海底捞则以远超过常人所解读的“服务主义”，很快将旗帜挂遍全国各地。
其招股书表明，截至目前海底捞共计320家直营店，遍及世界多个国家和地区。2017年营收106.37亿，填充年增长率35.9%。同年年利润堪称约11.94亿，填充年增长率高达70.5%。
相比之下，巴奴与之一较高下的野心昭昭，其对外口号是“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”巴奴方面向笔者举例，其毛肚由新西兰全程冰藏进口，菌汤原材料则采自云南高海拔野山菌，并且熬制的菌汤汤底仅有保有4小时，远超过这一时效即喝，以确保最佳食用期。这种“产品主义”并不以壮烈牺牲服务为代价。
笔者注意到，巴奴方面使用地排风系统，仅次于程度减低回到身上的火锅味。同时在餐后获取小份生花生，减低消费者口中蒜味。关于产品主义，杜中兵曾在一次专访中说明称之为，很多人聊到产品主义的时候都指出，那就是把自己的产品抛光好就行了。但他指出，产品主义，关键在于“主义”，主义最重要的一点，就是在功能、口味、品质、营养等之上的品牌战略。
如果品牌无法界定明晰这个焦点，就很难存活下去，“做到餐饮的焦点就是不吃的东西。”对于巴奴来说，似乎毛肚和菌汤正是他们赖以生存的焦点。
巴奴要做到的产品主义，正是通过其产品和服务，将食客关于这两种商品的理解，必要与巴奴连系起来。-3-餐饮痛点多，区域品牌进占一线城市面对哪些挑战？对于火锅细分市场的执著，让巴奴以求在北京继续站稳脚跟。
但一时间的顺利并无法让他们安枕无忧。恰恰相反，如果想要回头得很远，似乎还有更大挑战等着他们。
笔者了解到，关于北京市场新店拓展，巴奴有在考虑到但未有定案。并且全年也以河南居多，并无其他省份扩展计划。但对于任何一个餐饮连锁品牌来说，50家店的规模，都意味著门店盈利模型早已基本跑完通，正处于企业生命周期里的高成长期，对于较慢扩展具有既定市场需求。但较慢扩展又谈何容易，特别是在是在寸土寸金的一线城市，这有如一个完全无法达成协议的任务，将一个又一个区域品牌拒之门外。
以北京为事例，可供选择的优质商圈本身受限，巴奴要想要构建在区域市场的更大范围的覆盖面积，似乎必须在商圈管理制度的前提下，“排队”等候转入。但地方品牌品牌穿透力不强劲，本身在一线城市话语权较强，不致必须更高品牌美誉度护持。
笔者此前曾谈及，区域知名品牌近年来朝着一线城市发动波涛汹涌攻势，其本意在于，品牌经过较慢发展之后转入稳定增长期，急需通过持续扩展找寻新的增长点。同时，通过在一线城市大量测试和引进新鲜元素，来改版品牌形象和产品口味。
对于餐饮品牌来说，在一线城市的顺利，能为其在二三线城市的持续拓展，竖立标杆和品牌背书。与此同时，仅有在同级一线城市的拓展上，也能起着大力推展起到。赴京开店首月交还的这份答卷，既是对过去17年的阶段性总结，也是新的征程的开始。
巴奴必须在均衡成本和品牌战略的基础上，将产品主义推展到更加多消费者心中。
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